La tecnología que permite elaborar un queso con distintos porcentajes de leches de cabra, oveja y vaca, busca atraer a nuevos consumidores y ahora se pondrá a disposición de empresas que quieran producirlo.
El queso es uno de los productos lácteos más conocidos, y es clasificado según su forma de elaboración, componentes lácteos, maduración, tipo de leche empleada, etc. Su apariencia final depende de diversas variables que se controlan en su fabricación, así como de las características de la leche utilizada.
La producción de quesos a nivel mundial es muy diversa existiendo aproximadamente más de 2000 variedades de quesos. Cada vez más se estudian distintos tipos de fermentos, formatos de quesos y envases nuevos para atraer a nuevos consumidores.-
Fabricar quesos con un nuevo sabor y una identidad propia es un desafío en nuestros tiempos y esto se puede hacer mezclando leches de diferentes orígenes
La producción diaria en argentina, tanto de leche de oveja como de cabra, es mínima comparada al volumen producido de leche de vaca. Si bien el rendimiento quesero es mucho mayor con leche de oveja y cabra que con leche de vaca, es muy interesante aprovechar la mayor disponibilidad de leche de vaca. Esta leche de vaca actuaría como ¨soporte¨ de aquíllas, ya que debido a sus intensas características sensoriales las leches de oveja y cabra no se ven tan minimizadas al mezclarlas con grandes volúmenes de otras leches. Es más, la leche de oveja concentra sus características en el queso final siendo percibido perfectamente por el consumidor.
El objetivo de este trabajo ha sido hallar los porcentajes más adecuados de mezcla de los tres tipos de leche de acuerdo a las preferencias de nuestros consumidores. De este modo, establecer una fórmula óptima susceptible de ser transferida.
Cuanto más agregado de leche de vaca contenga la mezcla, más simple y barata es su producción. En tírminos generales, la leche de vaca le da al queso el volumen y sabor básicos que se requieren. La leche de cabra le aporta su color blancuzco, a diferencia del color más amarillento de la leche de vaca; por su parte, la leche de oveja le resaltará su sabor picante y mayor cremosidad, dada su riqueza en extractos secos y alto contenido graso. Por lo cual, cuanta más leche de oveja lleve la mezcla, mejor será la calidad del queso.
Para realizar las distintas experiencias se utilizó leche congelada de cabra y oveja y leche de mezcla de vacas de tambos seleccionados de la zona de Rafaela.
Las elaboraciones y la maduración de los quesos se realizaron en la Planta Experimental lactocasearia del INTI Lácteos de Rafaela, donde a partir de los resultados obtenidos se concluyó que los quesos presentaron muy buenas características organolípticas prevaleciendo el sabor conferido por la leche de oveja y cabra sobre la leche de vaca aunque los porcentajes utilizados de las dos primeras fue relativamente bajo.
El panel de evaluación sensorial entrenado no identificó específicamente el agregado de leche de cabra pero sí detectó características distintas a otros quesos. En cambio, el sabor conferido al queso por la leche de oveja fue perfectamente detectado y descripto por el panel.
La maduración mínima aconsejada es de 45 días contados a partir del día de la elaboración y con una vida útil de aproximadamente 90 días.
Este desarrollo y formulación del “Queso de Tres Leches” está a disposición para ser transferido a toda empresa que desee producirlo.

Fuente: infoban.com.ar